Что такое вино? Откуда оно берётся и что нам нужно знать, чтобы понять процесс его производства и путь от виноградника до нашего бокала?


Вино – это, конечно же, виноградный сок; мы не смогли бы ответить на эти вопросы, если бы не начали с изучения анатомии виноградной лозы, а точнее, винограда. Виноградный сок производится во время измельчения (первая стадия изготовления вина), а затем, в процессе алкогольной ферментации, становится вином! Однако, прежде чем мы перейдем к процессу алкогольного брожения, давайте познакомимся с анатомией винограда.

Кожура винограда

Кожура винограда может быть тёмной (красная) или светлой (белая / «зелёная») и отвечает за цвет вина, который достигает вашего бокала. Независимо от того, пьёте ли вы красное или белое вино, если оно не подвергалось ферментации с кожурой, то, скорее всего, оно придаёт вину «белый» цвет. Красные и розовые вина приобретают этот цвет именно потому, что ферментируются вместе с кожурой. Фактически, существует относительно новая тенденция, при которой белые вина ферментируются с кожурой, так получаются «апельсиновые вина». Кроме того, кожура винограда также отвечает за дубильные вещества; эти вещества – важный класс полифенольных соединений, которые придают характерный горьковатый вкус и ощущение «сухости» во рту.

Мякоть

Независимо от цвета кожуры винограда, его мякоть всегда одинакового светлого цвета. Она относительно мягкая и сочная и содержит виноградный сок (вино до вина), который в основном состоит из воды, сахара и кислоты. В зависимости от сорта и терруара, каждый виноградный сок имеет разные характеристики аромата, вкуса, кислотности и танинов (если таковые имеются).

Виноградные косточки

Виноградные косточки содержат «масло», которое может разрушить вкус вина, если его раздавить вместе с плодами, поскольку оно делает сок горьким. Во время винификации мы стараемся не раздавить косточки, так как они содержат определенные кислоты, которые делают вино терпким.